成都卤菜培训学校怎么样?解析如何制作泡菜卤水

  一、调制泡菜卤水

原料：

泡酸(Acerbity)菜茎1000克、泡嫩子姜1000克包、1000克泡菜头、辣（là）椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山根1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升

香（Incense）料：八角（bā jiǎo）60克、山奈草果干香茅草各20克、小菌（fungus)香50克、白蔻50克、桂皮（Skin）30克、香叶30克、砂仁60克
调味（tiáo wèi）料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

二、制法：

1.把泡酸菜（咸菜）茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜（xiān）小米辣椒切成节。四川卤菜培训是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。

2.炒锅置火上，放人化鸡油（oil）、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜（咸菜）茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香（Incense）出味时，离火闷制30分钟，待用。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

3.不锈钢(不锈耐酸钢)（Steel）桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖(SUGAR)和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。

三、制作关键：

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵又称酦酵出来的酸(Acerbity)味才纯正。卤菜培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油（oil）和葱油是为了增加卤水(The brine)的鲜香（Incense）味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求(demand)达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量（dosage）。

2.把香（Incense）料打成细粉，一是出味快，二是可最大化减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量（weight）变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味，又有小米辣（là）椒的鲜辣味。以上文章是的小编整理的，如有什么兴趣，请来电咨询。

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