绵阳 您现在的位置是: 首页  > 绵阳  > 查看详情

绵阳免费学习卤菜培训班

2022-09-12 13:34:11 绵阳 29人已围观

简介卤猪蹄加盟分享卤猪蹄秘方-猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样,但这种原始的土方法却逐步被社会酒楼淘汰,为图麻烦都是直接上火燎,省去了吹气刮毛这一步。卤猪蹄加盟能将古老的智慧传承下来,切实可贵。

绵阳免费学习卤菜培训班

 

卤猪蹄加盟分享卤猪蹄秘方-猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样,但这种原始的土方法却逐步被社会酒楼淘汰,为图麻烦都是直接上火燎,省去了吹气刮毛这一步。卤猪蹄加盟能将古老的智慧传承下来,切实可贵。
去脂是猪脚好吃的要害,大厨为此各出奇招–水煮、高压、油炸…靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂,看似麻烦耗时,却最简单管用。
满满都是胶原蛋白,皮糯肉烂,香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上;咬一口汁水四溢,肉皮相连的Q感势不可挡。
原料:猪脚3000克。
调料:秘制卤水2000克,白糖100克,熟芝麻少许。四川卤菜加盟卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
秘制卤水配方制法(批量):
1、筒子骨20斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入净水50斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇(去籽)、沙姜各20克、草果(拍破)、砂仁、丁香各15克放入净水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热,下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香,下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉各100克搅匀,打渣即可。
制造方法:

  (1)猪脚用针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗清洁,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入净水中浸泡20分钟,而后重复捣洗四遍,待水明澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时光约1分钟,最后入净水浸泡30分钟,沥干留用。

  (2)锅入底油晃匀,而后倒掉,下入白糖100克小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至熔化,此时锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红(枣红)时敏捷下入改好刀的猪脚3000克,翻炒均匀,倒入高压锅,添秘制卤水(高度以刚没过原料为准),上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捞出盛盘,装点熟芝麻即可。
制造要害:要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚,此时上色敏捷且深透。
另附:猪脚猪蹄初加工独家技能详解:
选料:皮薄的是公猪,带弯的是后蹄
制造猪脚,必须抉择公猪后蹄。四川卤菜加盟卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。筛选时要留神:皮薄的是公猪蹄,母猪脂肪较多,皮要厚一些;状况粗壮笔挺的是前蹄,苗条带弯的是后蹄,后蹄肉紧且瘦,油脂散布均匀。除此之外,干万不能“以貌取人”。品德好的猪蹄色泽略黄,骨头上看得到血,摸上去手感发粘,闻起来有淡淡的肉腥,那些白白净净、润滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。要筛选的猪蹄净重在700-800克,太大了肉质老且肥,小了啃起来不过瘾。
去毛:高压注水胀开猪蹄
猪脚吃不出一根毛。细问之下,原来这不是妄夸海口,而是去毛的方法别有洞天–注水。
烧灼只能燎去一局部毛,对那些细密的绒毛,特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策,食用时只能睁一只眼闭一只眼。咱们的办法是借助一个超大针筒,利用气压将水注入猪脚掌心,猪脚霎时膨胀,脚趾一下子被撑开,而后再用火烤,天然能将猪毛一网打尽。
早年间乡下杀猪为了便利刮毛,都是从猪脚捅一个洞,用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大,而后再用火烧灼。比较于整猪去毛,单只猪脚的充气空间较小,无奈长时光坚持膨胀,很轻易就撒气了。将这种土方法进行改进,“以水代气”使猪脚膨胀,很好地解决了“撒气”的困难,而注入的水经过三次焯烫早已消散。
荡涤:这种伎俩叫作“捣”
猪蹄不仅肉好吃,而且汤好喝,一勺下肚涓滴不觉得油腻。
剁成大块的猪脚不易荡涤,露在名义的骨头茬子像刀片一样锐利,个别塑胶手套很轻易被划破。改用一种形似镐的木制工具,将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂跟污秽,诚然后果不错,但木头长时光浸泡轻易变软,朽坏的木屑在“捣洗”进程中落入骨缝,留下卫生隐患。将工具的材质换成生铁,但生铁遇水会起锈,用久了还是不卫生。于是又改用不锈钢,这下生锈的问题是解决了,但不锈钢名义太润滑,不摩擦力,“抓”不住油脂跟杂质,一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当百思不得其法的时候,家里的胶棉拖把让她灵光一现,将拖把上的棉条拆下来,急不可待地将“光杆”拿到后厨实验。果然,拖把杆前真个滚轴抓附面积更集中,摩擦力更大,去污力也更强,塑钢耐用且不易生锈,困难迎刃而解。
先将猪脚浸泡20分钟,再用改进后的拖把重复洗四遍,每遍“捣洗”25分钟,借助外力将猪蹄的油脂跟杂质一层层“刮”下来,池中的水由浑浊变明澈,洗到第四遍的时候,水面只浮着一层薄薄的油花,捞出控净后,还要放入沸水中焯3遍,再入净水浸泡30分钟,此时厚重的油脂早已悄悄消散,散布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰到利益。卤菜加盟它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

相关文章

站点信息

  • 文章统计171篇文章
  • 标签管理卤菜关键词
  • 微信公众号:扫描二维码,关注我们