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自贡zui出名的卤菜培训

2022-09-12 17:36:33 自贡 33人已围观

简介​​​​​​​卤菜技术培训要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

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怎样才能让四川卤菜回锅后颜色不变深!让四川卤菜回锅后颜色不变深这也是四川卤菜技术学习中的 重要课程,可以说现在社会就是外貌社会,长得好看的 人会比长相平平的 多一些优势,好看的 蔬菜就是比难看的 菜价钱卖的 高,四川卤菜也是,颜色红亮诱人的 就能勾起人们的 食欲,购买;颜色不好的 ,根本看都不想看,甚至还会认为是什么加了有害物质的 ,不健康的 等等。

卤菜技术培训要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。四川卤菜培训将猪肘刮洗干净,顺骨缝划约1厘米深的刀纹,放入汤锅内,加入清水煮熟,捞出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉断皮不断的方块,皮贴碗面放入碗内,加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤,入笼蒸2小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜、花椒,翻扣在盘内。卤菜培训卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。所以留住四川卤菜的 “美色”至关重要。

一、卤汤的 色不能黑,这是首要条件,如果你的 汤色都是黑的 ,什么办法都没有用;

二、上色的 色素尽量用糖色来上色,目前市场上的 不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的 区别我相信行内的 朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的 用量千万要严格按A的 比例来使用投放。

四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;

五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是A有效的 一招,油裹菜能阻绝产品和空气的 直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的 香,辣,味要和产品的 香辣味是一致的 ,千万不可用市场上的 那种红油,不能你的 产品将会很难吃

如果已经黑了可以适当的 加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的 菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的 !(相关推荐:四川卤菜用什么香料色好味道佳)

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