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如何识别卤菜香料?

作者:卤菜培训点击:295 发布时间:2023-08-08 18:33:11

如何识别卤菜香料?


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  新手学做卤味熟食(shú shí),首先进(advanced)行卤菜技术(Technology)学习(study),认识各种香(Incense)辛料就是第一步,由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料(Seasoning),所以卤制出来的菜品除了有醇(chún)厚(thickness)的五香味感外,还有特别的香气。教你如何识别这些原料(raw material)
  山奈必须外皮(Skin)新鲜(fresh)(xiān)、不沾沙土、断面凸起、呈大理石(英文:Marble)网状;草果则以个大、硬而捏不动为上品。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。丁香(Incense)由于含有丁香酚,属增香上品,做卤菜时增香最快。它分公母。公丁香是花蕾,香味最浓,母丁香是果实(guǒ shí),一般不用。选料时可看其朵大、手抠出油为佳。
  良姜辛辣,可解腻去膻增香(Incense)。卤味培训的卤味是指用卤法制成的冷菜,将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。四川卤味微辣,除了要用老汤,还要配有特制的中药包卤制。使用时不宜用粉碎机,易失香味,只能用石臼捣。使用时,为省成本(Cost),只要还红,就可连续(Continuity)使用;发黑才可扔掉。选购是以色泽鲜(xiān)艳、形体粗壮、没沙土为上品。
  胡椒有胡椒碱,辛辣(là),可清汤提鲜(xiān)去异味,对去牛羊肉(Meat)的腥膻味极其有效。同一棵树上,有黑白之分。黑的没成熟(ripe),但味重,能防臭防腐促消化;白胡椒成熟却味淡,可清汤保汤去异味。其粒大饱满、大小均匀、无瘪子为上品。
  佛手是高级香(Incense)料(spice),由于清苦,不能用于头香,因其后岀味,可使卤菜回味深长。四川熟食培训全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。
  大料是人们最常用的,但不仅知其作用,还知其哪省产的为最好,瓣儿开朵大、呈八角(bā jiǎo)、色红、纹路密为上品,而水泡过晾干、后背部有黄潮的,不能用。
  仅上述几例,便可知道对中草药的认识和运用达到了何种精细入微的程度。这些价格低廉的中草药,一到卤菜师傅的手中,便可发挥神奇的作用(role)。这在教科书上根本看不到。所以卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)做出的卤菜,怎能不特色突出?他们所教出的学员,又怎能不在同行中技高一筹,稳操胜券(have full assurance of success)?


  


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