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​学会这种卤水的做法,告别卤菜淡季

作者:卤菜培训点击:89 发布时间:2024-03-24 20:33:43

学会这种卤水的做法,告别卤菜淡季


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卤菜行业,一般来说淡季有3至4个月,就是冬天,春节前1个月多月,和春节后1个多月,都是卤菜销售淡季。春节期间是卤菜旺季。那么如何提高淡季的销量呢?今天卤菜技术就跟大家讲一讲。
冬天太冷,吃卤菜凉菜的顾客就自然少了很多。烧腊培训烧腊是一种色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了。卤肉培训卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。那么我们可以在冬天增加羊肉汤锅,或者是卤羊肉,来弥补冬天销售淡季,下面分享下羊肉卤水的制作方法与配方。
羊肉卤水,只能卤羊肉系列,千万别混卤,混卤就串味了。
羊肉卤水所需调料如下:羊腿骨3斤,鸡骨架2斤,生姜片100克,大葱150克,花椒20克,白胡椒15克,八角20克,桂皮25克,草果10克,白扣10克,香叶12克,紫草30克,丁香10克,罗汉果2个,冰糖100克,花雕酒300克,色泛油1公斤,美极鲜酱油。
卤水的制作方法:羊腿骨,鸡骨架洗净,放入卤锅中,加入30斤自来水,加入姜片,大葱,花椒和花雕酒,用大火烧开,打净血沫,改用小火熬2小时,然后捞出锅中的全部肉和料渣,再放入600克食用盐,待用。
把所有卤料用布袋装好,放入锅中,再加入炒糖色150克左右待用。
把所需卤的羊肉系列,依次下入卤锅中,块头大的先下入锅中,点火烧开改小火,慢卤20分钟再下入小件羊肉,继续卤制10分钟,卤熟透的,方可出锅。卤肉培训卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。
如果冬天有顾客喜欢麻辣味的,就加入花椒50克,干辣椒300克即可,这就变为麻辣羊肉卤水了。
卤羊肉前,可以放点羊油在卤水里,两公分左右的油,这样卤出的羊肉才油亮光泽,有食欲。


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