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如何让卤菜不变黑

作者:卤菜培训点击:315 发布时间:2023-08-08 18:32:33

如何让卤菜不变黑


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卤菜好吃,在夏季购买(buy)人士尤为多,不想做菜买断卤菜,热菜太闷来点卤菜······可是夏季天气炎热(酷热),卤菜摊的菜色很容易变黑,变硬,影响(influence)口感,影响美观(měi guān),在卤菜技术培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)这里进行卤菜技术学习,如何让卤菜保持诱人的色泽也是学习的内容。使卤菜颜色(color)不变黑应该主意以下几点:

  一、卤汤的色不能黑,这是首要条件(tiáo jiàn),如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

  二、上色的色素(pigment)尽量用糖色来上色,目前(Nowadays)市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

  三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调(qiáng diào)下,亚硝的用量(dosage)千万要严格按国家(country)的比例来使用(use)投放。四川卤味培训除了微辣,四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。

  四、卤产品(Product)时适量添加点抗氧化(oxidation)(抗氧化自由基)剂;
  五、产品(Product)出锅后要用浓红油(oil)裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气(AIR)的直接接触(touch),使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香(Incense),辣(là),味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场(shì chǎng)上的那种红油,不能你的产品将会很难吃,因为油是一种味,你的产品是一种味,那客人吃你产品的时候可就没有好感了。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授,并有师傅亲自手把手指导,学会为止。
刚起卤水(The brine)时颜色淡千万不要放酱油(oil)和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖(SUGAR)熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜(Plastic wrap)封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑(blackening)的!


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